김장을 할 때 10포기를 똑같은 양념으로 버무리시나요? 만약 그렇다면 내년 여름이나 가을쯤 꺼내 먹을 김치는 물러지거나 군내가 날 수 있습니다. 김장은 먹을 시기에 따라 양념법이 달라야 합니다.
금방 먹을 '햇김치'와 내년까지 두고 먹을 '묵은지'는 들어가는 재료도, 간의 세기도 다르게 해야 끝까지 맛있게 드실 수 있습니다. 용도에 따른 배추 10포기 양념의 결정적 차이를 알려드립니다.
바로 먹을 김치: 화려하고 시원하게
겨울부터 봄까지 먹을 김치는 재료의 신선한 맛과 시원함을 살리는 것이 포인트입니다.
특징: 간은 슴슴하게, 양념은 갖은 재료를 풍성하게 넣습니다.
1. 양념 재료: 굴, 생새우, 갈치속젓 등 감칠맛이 강한 재료를 아낌없이 넣으세요. 무채도 넉넉히 썰어 넣고 미나리, 갓, 쪽파 등 채소도 듬뿍 넣어 시원한 맛을 냅니다. 과일(배, 사과)을 갈아 넣어 천연의 단맛을 살리면 익었을 때 톡 쏘는 맛이 일품입니다.
2. 풀국: 찹쌀풀이나 밀가루 풀을 넉넉히 넣어 발효를 촉진시킵니다. 그래야 빨리 익고 맛이 풍부해집니다.
묵은지용 김치: 짜고 단순하게
내년 여름, 혹은 그 이후까지 두고 먹을 묵은지는 '저장성'이 생명입니다. 쉽게 시어지거나 무르지 않도록 발효 속도를 늦춰야 합니다.
특징: 간은 짭짤하게, 양념은 최소한으로 줄입니다.
1. 소금 간을 세게: 배추 10포기 양념을 만들 때, 묵은지용은 액젓보다는 '소금' 비율을 높여 짭짤하게 간을 합니다. 배추를 절일 때도 평소보다 조금 더 짜게 절이는 것이 좋습니다. 염도가 높아야 산패를 막고 오랫동안 아삭함을 유지합니다.
2. 넣지 말아야 할 것: 굴이나 생선 같은 해산물은 절대 금물입니다. 오래되면 비린내와 군내의 원인이 됩니다. 무채도 넣지 않습니다. 무에서 물이 나와 김치를 무르게 하기 때문입니다. 무는 큼직하게 섞박지처럼 썰어 배추 사이사이에 박아두는 것이 훨씬 좋습니다.
3. 풀국은 적게: 풀국은 발효를 빠르게 하므로, 묵은지용에는 평소의 절반만 넣거나 아예 넣지 않고 맑은 액젓으로만 맛을 내는 것이 깔끔합니다.
보관의 기술
김치통에 담을 때도 요령이 필요합니다. 통의 70% 정도만 채우고, 위쪽은 절인 배추 겉잎(우거지)을 넉넉히 덮어 공기를 완전히 차단합니다.
그리고 그 위에 굵은 소금을 한 줌 뿌려주세요. 이 '웃소금'이 잡균 번식을 막고 김치 맛을 변하지 않게 지켜주는 방부제 역할을 합니다.
같은 날 담근 김장이라도 이렇게 두 가지 버전으로 나누어 담가보세요. 일 년 내내 시기에 딱 맞는 최상의 김치 맛을 즐기실 수 있습니다.
