정성껏 담근 김치를 한 입 먹어봤는데, 혀끝에 남는 불쾌한 쓴맛 때문에 당황하신 적 있으신가요? "익으면 괜찮아지겠지" 하고 넘어가기엔 불안합니다.
김장의 쓴맛은 주로 소금, 배추, 그리고 특정 재료의 과다 사용에서 옵니다. 배추 10포기 양념을 만들 때 발생할 수 있는 쓴맛의 원인을 찾고, 이미 벌어진 사태를 수습할 수 있는 긴급 처방을 알려드립니다.
원인 1. 간수가 덜 빠진 소금
가장 흔한 원인은 '소금'입니다. 간수가 덜 빠진 천일염을 사용하면 김치에서 쓰고 떫은맛이 납니다. 배추를 절일 때나 양념에 간을 할 때 이런 소금을 썼다면 낭패죠.
긴급 처방: 이미 담근 김치라면 시간이 약입니다. 다행히 소금의 쓴맛(마그네슘 성분)은 발효 과정에서 서서히 사라집니다. 숙성 기간을 평소보다 길게 잡으세요.
만약 양념 단계에서 알았다면 '매실청'이나 '양파청'을 넉넉히 추가해 쓴맛을 중화시켜야 합니다. 청이 없다면 설탕보다는 배즙을 듬뿍 넣어 단맛으로 쓴맛을 감싸주세요.
원인 2. 배추 자체의 쓴맛
가뭄이나 늦더위로 인해 배추 자체가 쓴 경우가 있습니다. 배추 줄기를 씹었을 때 단맛이 없고 쌉싸름하다면 양념에 더 신경 써야 합니다.
긴급 처방: '감칠맛'으로 덮어야 합니다. 찹쌀풀에 다시마 육수를 아주 진하게 우려 섞거나, 멸치액젓 대신 감칠맛이 강한 '갈치속젓'을 조금 섞어보세요. 또는 시판 조미료(미원 등)를 아주 소량 사용하는 것도 현실적인 대안이 될 수 있습니다.
이는 식당에서 쓴 배추를 살릴 때 쓰는 비법이기도 합니다.
원인 3. 생강과 마늘의 과다 사용
비린내를 잡겠다고 생강을 너무 많이 넣으면 오히려 쓴맛의 주범이 됩니다. 배추 10포기 양념에 생강은 마늘 양의 1/3을 넘지 않아야 합니다. 마늘이 싹이 났거나 상한 경우에도 쓴맛이 날 수 있습니다.
긴급 처방: 양념을 이미 버무렸는데 쓴맛이 난다면, '무'를 갈아 즙을 내어 섞어보세요. 무의 시원한 디아스타아제 성분이 강한 향신료 맛을 중화시켜 줍니다. 또한 쪽파나 갓을 더 많이 넣어 채소의 향으로 쓴맛을 분산시키는 것도 방법입니다.
김치에서 쓴맛이 난다고 바로 포기하지 마세요. 숙성이라는 마법의 시간이 있고, 천연의 단맛과 감칠맛을 더하면 충분히 살려낼 수 있습니다. 김치통에 넣기 전 마지막 맛보기, 꼭 잊지 마세요!
