김장의 9할은 '절이기', 소규모 김장도 마찬가지!
절임배추 대신 신선한 '생배추(김장 배추)' 10포기를 사셨다면, 당신은 김장의 가장 중요하고도 어려운 첫 관문 앞에 서 있습니다. 배추를 너무 짜거나 싱겁게, 혹은 무르게 절이면 아무리 좋은 양념도 소용이 없습니다.
'김장 배추 10포기'에 딱 맞는, 절대 무르지 않는 '황금 소금양'과 '절이는 시간'을 총정리해 드립니다.
준비물: 배추 10포기와 '좋은 소금'
가장 중요한 준비물은 '소금'입니다. 반드시 '간수'가 빠진 '국산 천일염'을 사용해야 합니다. 간수가 빠지지 않은 소금은 쓴맛이 나고 배추를 무르게 만듭니다.
'김장 배추 10포기' 황금 소금양 (약 1.5kg)
배추 10포기(포기당 약 2.5~3kg 기준)를 절일 때 필요한 소금의 총량은 약 1.5kg (1,500g)입니다. 이는 배추 총 무게의 약 5~7%에 해당합니다.
소금물의 '황금 비율'
- 총 소금양 (1.5kg) 중: 약 700~800g은 소금물(웃소금물)을 만드는 데 쓰고, 나머지 700~800g은 배추 사이사이에 뿌리는 '겉소금'으로 사용합니다.
- 소금물 비율: 물 10 : 소금 1 비율이 가장 이상적입니다. (예: 물 8리터 + 소금 800g)
무르지 않게 절이는 4단계 핵심 과정
1단계: 배추 다듬기 및 쪼개기
배추의 겉잎을 떼어내고 밑동을 자른 후, 2등분 또는 4등분 합니다. (팁: 뿌리 쪽에서 칼집을 1/3만 넣고 손으로 '쫙' 쪼개야 잎이 부서지지 않습니다.)
2단계: 1차 소금물 샤워
만들어둔 소금물에 쪼갠 배추를 담가 '푹' 적셔줍니다. 이렇게 하면 배추가 소금을 더 잘 머금게 됩니다.
3단계: 겉소금(줄기소금) 뿌리기
소금물에 적신 배추를 건져, 잎사귀 사이사이에 '겉소금'을 뿌려줍니다. (★핵심★) 잎 부분은 짜고 금방 절여지니, 두꺼운 '흰 줄기' 부분 위주로 소금을 꼼꼼히 뿌려주세요.
4단계: 재우기 및 뒤집기
김장 통에 절인 배추를 차곡차곡 쌓습니다. 이때 겉소금을 뿌린 단면이 위를 향하게 쌓아야 소금이 잘 녹아듭니다. 맨 위는 무거운 것으로 눌러주고, 남은 소금물을 부어줍니다.
황금 '절이는 시간': 8~10시간
'김장 배추 10포기' 기준, 총 절이는 시간은 약 8시간에서 10시간입니다. 중간에(약 4~5시간 뒤) 위아래 배추의 위치를 한 번 바꿔주어 골고루 절여지게 해야 합니다.
(절임 확인법) 배추의 가장 두꺼운 흰 줄기를 잡고 구부렸을 때, '톡' 부러지지 않고 부드럽게 '활처럼' 휘어지면 아주 잘 절여진 것입니다.
잘 절여진 배추는 흐르는 물에 3~4회 꼼꼼히 씻은 뒤, 최소 3~5시간 이상 엎어서 물기를 완전히 빼주어야 합니다. 이 과정이 김치의 무름을 막는 마지막 관문입니다!
